とんかつの歴史

とんかつは東京『上野が発祥の地』とされ当店はこの地の110年の歴史を
持つ唯一無二の『伝統調理法』の継承店です。
特長は
①  肉汁は84%以上 脂質エネルギーは従来比、約半分
②  揚げ油を劣化させない調理法なので文字どうり、『油断大敵』、
『油断禁物』と言われるように体に必要なもので血液がサラサラに
なります。
『とんかつの味わい方』
110年前に使用した調味料はお醬油、お塩でした。
近年ソースが秘伝と称し多く見受けられますがソースメーカによると、
酸化した揚げ油の味、匂いを消すために酸っぱいソースの
リクエストがほとんどだそうです。
当店ではお肉の本来の味を楽しむためお塩を推奨しています。

『とんかつの揚げ方』
当店の『とんかつ』の色は黄色です。
現在、数多く出回っているのは茶色です。
これは天ぷらの応用からきているもので、茶色く仕上がります。
天ぷらの場合、素材の旨味成分の邪魔になる『水分を飛ばす』事にあります。
しかしとんかつの場合は水分=肉汁なのでいかに肉汁を残すのが勝負と
なります。
しかし天ぷらの温度ではジューと言う音とともに蒸発し旨味成分の
肉汁が残りません。断面が白いのはそのせいです。肉汁うんぬんしている
のは肉汁が蒸発後、揚げ油と置換され、揚げ油そのものです。
唯一良い点は、茶色い色はブラウンフレーバー(メライノイジン酸)が発生し香ばしい香りは食欲をそそります。
しかしながらこの温度では揚げ油が20分で酸化し、胸焼け、消化器系の
疾患になります。
代表例で山の上ホテルの天ぷらは揚げ油を約30分で廃棄します。
なので特上寿司程度でできる天ぷらが二万円にもなります。
『ヒレカツ』について
戦前はこの部位は廃棄していました。
旨味もなく、肉の密度が高いので商品になりえなったのです。
近年、量的希少性、ヘルシーブームで脚光を浴びています。
『揚げ油』について
50年ぐらい前よりヘルシーブーム、健康のため揚げ油はラードから、
植物油に変更しました。
ラードはアメリカの発表によるた発がん性がラットの実験で32%発がん
しています。
一般的に発売されている揚げ油に使うサラダ油は使用してはいけません。
ゴマをはじめ菜種等の皮を剥くためにノルマルヘキサンで溶かし出して
居ます。発がん性があるので、270℃で加熱し飛ばしています。
この時点で強酸化油となり、アルカリ中和し発がん性のある
『合成油』となっています。
選ぶポイントとして低温圧搾油、溶剤不使用品をネットで購入します。
価格は従来比の10倍近いものですが価値はあります。
もちろん当店の定番です。

随時開催イベント

1『桜の花 蒸留会』随時開催
最低人員3人  9時~12時
参加費 3500縁 蒸留水一本付き
連絡先 090-7013-3355 中村まで
古民家ゲストハウス 宿泊費4000縁

 ナノミストサウナ入浴できます。

信州新町観光協会
http://shin-machi.com/experience.html